* Reaksi Kimia pada saat Pembuatan Keju *

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu, di antaranya adalah keju. Keju merupakan sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.

Keju mengandung banyak nutrisi yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Akan tetapi cara pengolahan susu menjadi keju terkadang dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagian besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam susu akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.

PROSES PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:

REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU MENJADI KEJU

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam lemak.

Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.

Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit.

Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.

Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.

* Sumber:
1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin Heidelberg
2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc.
3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan

Continue Reading...>>

Nitrogen Cair sebagai Pembeku Makanan secara Cryogenic

Teknologi Pembekuan Makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.

Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon serta menyebabkan kerusakan hati. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan.

Kata kriogenik berasal dari bahasa Yunani yang berarti produksi pembekuan dingin, di mana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry.

Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius, dengan suhu yang sedemikian dingin, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon. Nitrogen cair merupakan satu dari beberapa pendingin yang dapat kontak langsung dengan bahan pangan tanpa menyebabkan efek samping seperti hambar dan tak berasa.

Pada saat sebelum pendinginan, bahan makanan dikondisikan berada pada suhu 0 derajat Celsius (biasa disebut dengan fase precooling) yang kemudian disemprot dengan nitrogen cair. Ketika nitrogen cair menyentuh permukaan makanan dan segera masuk pendidihan selaput tipis dan terjadi transfer panas karena adanya perbedaan suhu yang cukup besar.

Nitrogen cair disemprotkan ke makanan untuk memberikan efek pendinginan. Pembekuan dengan pencelupan bahan makanan dalam nitrogen cair umumnya dianggap sebagai metode yang tidak efisien meskipun koefisien perpindahan panas tinggi di sekitar daerah titik didih. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa koefisien perpindahan panas seratus kali lipat lebih rendah, yaitu koefisien perpindahan panas ketika bahan makanan mengalami kontak dengan pendingin cair menyebabkan mendidih sebagai akibat dari perbedaan suhu yang telalu ekstrim.

SINTESIS NITROGEN CAIR (LN2)

Nitrogen cair dapat disentesis dengan proses distilasi fraksinasi udara cair dengan tahap-tahap sebagai berikut:
1. Proses Pengiriman Udara
Udara bebas dihisap oleh kompresor dan ditekan hingga 9.5 bar, didinginkan dengan sweet cooling water, kemudian udara yang lembab dipisahkan dalam separator.
2. Proses Pemurnian Udara
Udara dialirkan ke refrigerator, didinginkan hingga 3 derajat Celsius, udara yg lembab dipisahkan dalam water separator, dilewatkan ke molecular sieve adsorber, udara dipisahkan sisa unsur air dan lainnya hingga hanya mengandung N2 dan O2
3. Proses Pemisahan Udara
Udara dialirkan ke main heat exchanger (untuk pendinginan dan pencairan), O2 akan megembun, lalu dialirkan ke menara fraksinasi, O2 akan turun kebawah dan N2 akan naik ke atas.
4. Proses Pencairan
Gas nitrogen dicairkan dengan pendinginan oleh O2 dan kemudian nitrogen cair (LN2) ditampung dalam tangki.

Continue Reading...>>

Halalkah Makan Produk Daging Olahan?????

Siapa yang tidak tergoda dengan kelezatan daging olahan? Hmm,,, hanya tercium aromanya saja sudah membuat kita 'mupeng'...

Produk daging olahan sangat digemari masyarakat di seluruh penjuru dunia, karena rasanya yang lezat dan kaya akan protein. Tetapi bagi umat Islam jangan asal makan loh....!! memperhatikan kehalalan daging olahan tersebut merupakan suatu kewajiban bagi kita (red: umat islam), pasalnya banyak sekali titik kritis yang harus diwaspadai pada produk daging olahan. diantaranya adalah:

• Daging. Daging bisa menjadi titik kritis jika daging yang digunakan tidak halal secara syariat Islam. Misalkan daging babi atau daging sapi, kambing, maupun ayam yang penyembelihannya tidak sesuai syariat Islam.

• Minyak. Minyak sayur dapat menjadi kritis jika sumbernya berasal dari hewan, sehingga harus dicermati apakah dari babi atau hewan yang tidak disembelih secara Islam.

• Margarin. Margarin dibuat dari lemak tumbuhan maupun lemak hewan yang kemudian ditambahkan bahan lainnya seperti penstabil (gelatin), lisetin, dan pewarna (b-karoten). Margarin bisa menjadi titik kritis jika minyak yang digunakan berasal dari babi. Selain dari sumber minyaknya, kehalalan margarin bergantung pada bahan lainnya, misalkan gelatin, lisetin dan b-karoten. Gelatin berasal dari tulang hewan, sehingga menjadi kritis jika berasal dari tulang babi. Lisetin secara komersial dibuat dari kedele, tetapi terdapat salah satu jenis lisetin yang dibuat dengan melibatkan enzim fosfolipase A yang berasal dari pankreas babi. Walaupun b-karoten merupakan pewarna alami, tapi dari segi kehalalan terdapat titik kritis. b-karoten yang tidak stabil selama penyimpanan . untuk mempertahankan dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan lain sering ditambahkan bahan pelapis yang biasanya menggunakan gelatin yang kehalalannya masih dipertanyakan. Proses pembuatan margarin juga harus dicermati. Margarin dibuat dengan 5 proses, yaitu netralisasi, bleaching, hidrogenisasi, deodorisasi dan emulsifikasi. Tahap bleaching merupakan titik kritis karena dalam tahap ini digunakan arang aktif. Arang aktif biasa berasal dari tempurung kelapa, kayu atau tulang. Jika memakai tulang maka ini yang menjadi titik kritisnya apakah tulang babi atau tulang hewan yang tidak disembelih secara Islam.

• Tepung roti. Dalam tepung biasanya ditambahkan zat aditif L-sistein sebagai pelembut gluten. L-sistein murah yang banyak tersedia di pasaran yang terbuat dari rambut manusia atau bulu hewan. Jika L-sistein dari rambut manusia atau hewan yang masih hidup tentu menjadi tidak halal. Selain L-sistein, untuk memperkaya gizinya, tepung biasanya ditambahkan vitamin. agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan aquos dan tidak mudah rusak saat penyimpanan, maka biasanya disalut. Bahan penyalut yang diragukan kehalalannya adalah gelatin seperti yang telah dijelaskan di atas.

• Penyedap. Penyedap bisa menjadi titik kritis karena penyedap rasa berupa Monosodium Glutamat (MSG) merupakan produk mikrobial yang media pertumbuhan bakterinya bisa saja melalui media yang haram.

• Gula. Gula menjadi kritis karena penggunaan pemutih pada gula yang biasa dilakukan dengan menggukan karbon aktif sebagai adsorben. Pada dasarnya karbon aktif ini tidak begitu dipermasalahnkan karena kebanyakan berasal dari kayu atau tempurung kelapa, tetapi ternyata ada juga karbon aktif yang berasal dari tulang. Sehingga perlu dicermati dari tulang apakah karbon aktif tersebut. Jika berasal dari tulang babi ataupun tulang binatang yang tidak disembelih secara islam, jelas menjadi haram…

Agar mendapat daging olahan yang baik dan halal, berikut tipsnya.....

1. pahami bahasa atau tulisan yang tercantum dalam kemasan daging olahan. Hal itu perlu dilakukan karena di supermarket banyak sekali produk daging olahan impor. Dengan membaca tulisan tentang produk daging olahan tersebut, maka konsumen bisa mengetahui bahan-bahan pembuatnya, apakah halal atau tidak. Jika ada kemasan daging olahan impor yang menggunakan bahasa asing dan konsumen tidak memahami artinya, maka sebaiknya produk tersebut tidak usah dibeli.
2. sebaiknya beli produk daging olahan yang terdaftar pada Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Sehingga bisa diketahui bahwa produk tersebut sudah teregistrasi kebaikan dan keamanannya.
3. perhatikan komposisi bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi daging olahan tersebut seperti emulsifier, stabilizer, shortening, tallow, gelatin, collagen, maupun MSG yang digunakan. Beberapa bahan yang harus dihindari antara lain "lard" yang merupakan lemak babi.
4. beli produk daging olahan yang mencantumkan logo halal. Namun produk daging olahan yang memiliki logo halal itu pun harus dipastikan benar-benar memiliki sertifikat halal. Mengonsumsi produk-produk halal merupakan anjuran agama yang penting bagi umat Islam.

Continue Reading...>>