AKRILAMIDA: Pemicu Kanker pada Makanan Gorengan

Akrilamida adalah salah satu bahan organik yang biasa digunakan manusia dalam kehidupan sehari-hari untuk memproduksi plastik dan bahan pewarna. Zat ini juga biasa digunakan untuk menjernihkan air minum. Sejak tahun 1950, akrilamida diproduksi dengan cara hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer sedang poliakrilamida terdapat dalam bentuk polimer (Anonim, 1994).

Pada umumnya, akrilamida yang terdapat di alam adalah buatan manusia, berasal dari residu monomer yang dilepaskan dari poliakrilamida untuk perawatan air minum karena tidak seluruh akrilamida terkoagulasi dan tetap berada di air sebagai pencemar (Anonim, 1994).

Akrilamida adalah sejenis senyawa kimia yang juga disebut sebagai 2-Propenamide, etilen karbosiamid, aklirik amid atau virid amid dengan rumus kimia CH2CHCONH2. Secara umum sifat senyawa ini adalah tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki berat molekul 71. Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat Celcius, dan mendidih pada suhu 125 derajat. Senyawa ini larut dalam air, aseton, dan etalolini, pada proses pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbonmonoksida, dan nitrogen oksida (Friedman, 2003). 

Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran.

Eden Tareke dkk., peneliti dari jurusan kimia lingkungan Universitas Stockholm, Swedia, memaparkan hasil penelitiannya bertajuk Analysis of Acrylamide, a Carsinogen Formed in Heated Foodstuffs yang dimuat di majalah ilmiah Agricultural and Food Chemistry edisi Juli 2002. Hasil penelitian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk Lingkungan dan Ilmu Pertanian ini menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida. Hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190 derajat Celcius (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 derajat Celcius. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil.

1. Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain:
   Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida.
2. Terbentuk langsung dari asam amino.
3. Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.
   

Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Akrilamida

Senyawa prekursor (senyawa asal) yaitu lipida, dan terutama asam amino dan karbohidrat merupakan senyawa yang dapat membentuk akrilamida. Asam amino yang diduga paling berperan adalah asparagin (kemiripan struktur dengan akrilamida), metionin, glutamin, dll. Sementara karbohidrat yang paling banyak berperan seperi glukosa dan fruktosa, keduanya merupakan gula pereduksi, sehubungan dengan kemungkinan reaksi Maillard yang melibatkan gugus karbonil bebas.

Selain itu faktor lain yang tidak kalah penting adalah suhu dan lama pemanasan. Sudah banyak penelitian yang mengemukakan adanya korelasi antara suhu dan lama pemanasan dengan kandungan akrilamida. Semakin banyak tinggi suhu dan semakin lama pemanasan bahan makanan, semakin tingi kadar akrilamida yang terbentuk. Beberapa peneliti mengemukakan bahwa akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 140 derajat celcius, sementara ada pula yang mengatakan akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 120 derajat celsius sementara yang lain menyatakan bahwa akrilamida sudah terbentuk bahkan pada suhu 100 derajat celcius. Yang jelasnya, semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan, semakin banyak akrilamida yang akan terbentuk.

kadar air juga merupakan salah satu faktor pembentukan akrilamida. Akrilamida sedikit ditemukan bahkan tidak terdeteksi pada makanan yang diolah dengan kadar air yang tinggi seperti dikukus. Akrilamida juga tidak ditemukan pada bahan makanan mentah atau raw material. Dari sini dapat diketahui adanya korelasi antara kadar air dengan kadar akrilamida. Kadar air yang semakin rendah menyebabkan kadar akrilamida juga rendah. Kadar air yang rendah juga berkorelasi dengan semakin tingginya suhu yang digunakan untuk mengolah bahan makanan.