Analisis Sensori

Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah ada sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan produk pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen atau analisis kimia karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai obyek analisis, tetapi sebagai alat penentu data yang diperoleh. Analisis sensori merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat, metode analisis ini dilaksanakan oleh beberapa panelis terlatih yang memiliki kepekaan  indrawi yang sangat tinggi sehingga mampu mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil antar sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).

Beberapa metode telah dikembangkan untuk mendeskripsikan dan kuantifikasi aroma. Analisis sensori deskriptif merupakan metode yang sangat komprehensif, fleksibel, dan mudah digunakan. Analisis sensori deskriptif adalah suatu metode analisis sensori di mana atribut sensori diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi oleh panelis terlatih dengan menggunakan referensi standar. Metode ini melibatkan karakterisasi atribut dan intensitas masing-masing atribut (Lawless dan Heymann, 2010). Intensitas yang merupakan aspek kuantifikasi dari analisis deskriptif menunjukkan tingkatan dari tiap karakteristik dengan skala kuat, sedang dan lemah, yang selanjutnya dikonversi ke dalam skala angka, dihitung nilai rata-rata dari seluruh panelis dan ditransformasi menjadi grafik jaringan laba-laba (spiderweb) (Koswara, 2006).

Contoh Hasil Analisis Sensori 

Data Analisis Sensori Senyawa Turunan Vanilil Alkohol (Huda, 2012)

(Keterangan: * = Kode panelis)

      Tabel A.  Data Sensori 3-Metoksi-4-propanoiloksibenzil propanoat (a)

No	Atribut	Intensitas Skala (0-6)
		FT*	MH*	KRY*	KMS*	FJK*
1	Intensitas Aroma	6	5	5	5	5
2	Aroma Vanilla	4	4	2	4	2
3	Aroma Fruity	4	3	4	3	4
4	Aroma Spicy	1	1	1	2	1
5	Aroma Sweet	2	2	4	4	4
6	Aroma Chocolate	5	0	2	2	2
7	Aroma Clove	2	0	1	1	1
8	Aroma Butterly	2	2	2	1	2
9	Aroma Fresh	0	0	0	0	0
10	Aroma Flowery	1	1	1	2	1
11	Aroma Berry	1	2	2	2	1
12	Aroma Citrus	5	3	3	4	3
13	Aroma Woody	0	0	0	0	0
14	Aroma Green	0	0	0	0	0

Tabel B.  Data Sensori 4-Butiriloksi-3-metoksibenzil butirat (b)

No	Atribut	Intensitas Skala (0-6)
		FT*	MH*	KRY*	KMS*	FJK*
1	Intensitas Aroma	3	4	4	3	4
2	Aroma Vanilla	2	0	1	1	1
3	Aroma Fruity	3	3	3	1	3
4	Aroma Spicy	3	2	2	3	1
5	Aroma Sweet	3	2	2	2	2
6	Aroma Chocolate	3	3	2	3	2
7	Aroma Clove	1	1	0	2	0
8	Aroma Butterly	3	2	3	2	3
9	Aroma Fresh	0	0	1	0	0
10	Aroma Flowery	1	1	1	1	1
11	Aroma Berry	3	4	5	4	4
12	Aroma Citrus	4	3	4	2	4
13	Aroma Woody	0	0	0	0	0
14	Aroma Green	0	0	0	0	0

  

     Tabel C.  Data Sensori 3-Metoksi-4-pentanoiloksibenzil pentanoat (c)

No	Atribut	Intensitas Skala (0-6)
		FT*	MH*	KRY*	KMS*	FJK*
1	Intensitas Aroma	1	3	2	3	2
2	Aroma Vanilla	3	2	0	1	0
3	Aroma Fruity	1	1	0	1	0
4	Aroma Spicy	2	1	2	2	2
5	Aroma Sweet	4	3	1	2	1
6	Aroma Chocolate	2	5	3	4	3
7	Aroma Clove	1	2	2	2	2
8	Aroma Butterly	2	2	1	1	2
9	Aroma Fresh	0	0	0	0	0
10	Aroma Flowery	2	1	0	1	0
11	Aroma Berry	3	3	3	4	3
12	Aroma Citrus	3	4	3	3	3
13	Aroma Woody	0	0	0	0	0
14	Aroma Green	2	2	2	1	2

Tabel D. Data Sensori 4-Heksanoiloksi-3-metoksibenzil heksanoat (d)

No	Atribut	Intensitas Skala (0-6)
		FT*	MH*	KRY*	KMS*	FJK*
1	Intensitas Aroma	5	5	3	4	3
2	Aroma Vanilla	4	5	3	3	3
3	Aroma Fruity	5	4	4	4	4
4	Aroma Spicy	1	1	1	2	1
5	Aroma Sweet	5	5	4	4	4
6	Aroma Chocolate	1	1	1	2	1
7	Aroma Clove	1	1	0	1	0
8	Aroma Butterly	1	2	3	2	3
9	Aroma Fresh	1	0	1	1	0
10	Aroma Flowery	1	1	1	1	1
11	Aroma Berry	5	2	2	3	2
12	Aroma Citrus	2	3	2	3	2
13	Aroma Woody	0	0	0	0	0
14	Aroma Green	0	0	0	0	0

Dari keempat Tabel diatas, maka dihitung rata-rata setiap atribut dari masing-masing panelis. Sehingga diperoleh Tabel seperti di bawah, yang selanjutnya ditransformasi menjadi grafik jaringan laba-laba (spiderweb).

Tabel E. Perbandingan Data Sensori Turunan Vanilil Alkohol (a-d)

Atribut	Intensitas Skala (0-6)
	Diester (a)		Diester (b)		Diester (c)		Diester (d)
	R	SD	R	SD	R	SD	R	SD
Intensitas Aroma	5,2	0,40	3,6	0,49	2,2	0,75	4,0	0,89
Aroma Vanilla	3,2	0,98	1,0	0,63	1,2	1,17	3,6	0,80
Aroma Fruity	3,6	0,49	2,6	0,80	0,6	0,49	4,2	0,40
Aroma Spicy	1,2	0,40	2,2	0,75	1,8	0,40	1,2	0,40
Aroma Sweet	3,2	0,98	2,2	0,40	2,2	1,17	4,4	0,49
Aroma Chocolate	2,2	1,60	2,6	0,49	3,4	1,02	1,2	0,40
Aroma Clove	1,0	0,63	0,8	0,75	1,8	0,40	0,6	0,49
Aroma Butterly	1,8	0,40	2,6	0,49	1,6	0,49	2,2	0,75
Aroma Fresh	0	0	0,2	0,40	0	0	0,6	0,49
Aroma Flowery	1,2	0,40	1,0	0	0,8	0,75	1,0	0
Aroma Berry	1,6	0,49	4,0	0,63	3,2	0,40	2,8	1,17
Aroma Citrus	3,6	0,80	3,4	0,80	3,2	0,40	2,4	0,49
Aroma Woody	0	0	0	0	0	0	0	0
Aroma Green	0	0	0	0	1.8	0.4	0	0

Keterangan: R = Rata-rata; SD = Standar deviasi

Grafik jaringan laba-laba (spiderweb) Turunan Vanilil Alkohol (a-d)

** Sumber:

Huda, N., (2012), Sintesis Empat Turunan Vanilil Alkohol, Skripsi, Jurusan Kimia FMIPA ITS, Surabaya

Koswara, S., (2006), Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. www.ebookpangan.com 

 Lawless, H. T., dan Heymann, H., (2010), Sensory Evaluation of Food, Springer, New York, Hal. 227-228

 Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P., (2010), Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro, IPB Press, Bogor